Tartare di vitellone con crema di asparagi
Lavate gli asparagi e tagliate le parti bianche terminali. Lessateli in acqua bollente salata per 10 minuti, possibilmente tenendo due centimetri di punta fuori dall’acqua.
Frullate gli asparagi con olio, sale e pepe fino ad ottenere una crema omogenea. Se la crema fosse troppo densa aggiungete qualche cucchiaio d’acqua di cottura degli asparagi.
Unite la carne a qualche cucchiaio d’olio, il succo di limone, sale e pepe. Con un coppapasta formate delle grosse polpette al centro di 4 piatti da portata.
Versate la crema di asparagi (che può essere servita calda o fredda) intorno alla carne e terminate con un filo d’olio e del pepe.