Ingredienti:

• 3 uova
• 250 g di farina
• 2 cucchiai d’olio
• mezzo litro di latte
• un pizzico di sale

Dose per circa 20 crêpes

Le crêpes hanno l’immeritata fama di essere di difficile preparazione, in realtà basta conoscere alcuni trucchetti, senza bisogno dell’apposita padella (chiamata tuile).

In Italia vengono spesso chiamate crespelle, ma questo nome un tempo indicava dei tortelli fritti, sia salati che dolci.

Tradizionalmente le crêpes salate, chiamate galette in Francia, e dolci vengono preparate in modo leggermente diverso; io, invece, propongo una ricetta unica, in modo che le stesse crêpes possano essere usate dall’antipasto al dolce. Se con le crêpes volete realizzare solo dolci potete aggiungere 30 g di zucchero, un po’ di scorza di limone e 2 cucchiai di kirsch o altro liquore. Se, al contrario, volete preparare solo piatti salati aggiungete sale, sostituite tutta o parte della farina con farina di grano saraceno e sostituite un terzo del latte con acqua a temperatura ambiente.

Le crêpes si conservano, coperte, in frigo per qualche giorno, altrimenti possono essere surgelate per qualche mese, in questo caso mettete fra una crêpe e l’altra un fogliettino di carta da forno, per evitare che le crêpes si attacchino fra di loro.

Preparate l’impasto. Sbattete poco le uova, aggiungete pian piano la farina, l’olio, il sale e infine il latte, cercando di evitare la formazione dei grumi. Lasciate riposare per un’oretta, ma solo se avete tempo visto che non è fondamentale.
Se si formassero grumi non preoccupatevi, basta filtrare l’impasto con un colino a maglie fini, mescolando continuamente con un cucchiaio la parte solida che si raccoglie sul fondo del colino.

Cuocete le crêpes. Prima di tutto è necessario scaldare una padella antiaderente non troppo larga (12-15 centimetri di diametro) con una noce di burro, la padella deve essere molto calda se non volete che la prima crêpe sia immangiabile.
Per fare delle crêpes sottilissime consiglio un semplice trucco, con un mestolo versate un’abbondante quantità di impasto, fate roteare velocemente la padella in modo che il liquido ricopra completamente il fondo e poi fate colare l’eccesso di liquido di nuovo nel contenitore insieme al resto dell’impasto. In questo modo, senza sprechi o disastri, si forma uno strato sottilissimo di impasto.

Dopo circa mezzo minuto i bordi della crêpe tendono a staccarsi da soli, sollevatela, giratela dall’altro lato e lasciatela cuocere per un altro mezzo minuto. La crêpe deve essere colorita ma non bruciacchiata.

Ripetete fino al termine dell’impasto, non è necessario ungere nuovamente la padella.

Farciture. Le crêpes nella foto sono farcite con cioccolato fondente, 200 g sono sufficienti per 20 crêpes, e passate in forno a 180 °C per 3 minuti. Oltre a questo i ripieni possono essere i più svariati, per le crêpes dolci consiglio:

• Marmellata di mele con amaretti sbriciolati
• Marmellata di arance con Grand Marnier
• Marmellata di fragole con whisky
• Altre marmellate
• Crema pasticcera
• Cioccolato (o Nutella) con nocciole a granelli
• Cioccolato (o Nutella) con cocco grattugiato
• Fragole e panna montata
• Ananas e panna montata
• Panna montata con zucchero a velo e un pizzico di cannella
• Frutta fresca, secca, essiccata o candita, magari insieme a marmellata o panna montata
• Marrons glacés a pezzi, aromatizzati con un po’ di rum scuro

Per quelle salate invece:

• Formaggi e salumi
• Gorgonzola e noci
• Mousse di prosciutto e tonno
• Spinaci bolliti e poi passati in padella con burro e parmigiano reggiano
• Spinaci bolliti e ricotta
• Funghi saltati al burro, a fine cottura aggiungete un po’ di panna
• Avanzi di petto di pollo a pezzi e mischiato a besciamella

In alcune zone del sud Italia vengono tagliate a striscioline e servite nel brodo di carne.