Ingredienti per la meringa alle nocciole:

• 120 g di albumi (circa 3 medie o 4 piccole)
• 120 g di nocciole sgusciate e tritate
• 120 g di zucchero a velo

Ingredienti per la crema:

• 300 g di ricotta di pecora freschissima
• 75 g di zucchero semolato
• 40 g di albumi (circa 1 medio o 2 piccoli)
• 250 g di pere sciroppate
• 300 g di panna
• 20 g di zucchero a velo
• 6 g di colla di pesce

Questa torta, delicata e leggera (nel senso di soffice non di poco calorica!) è uno dei miei dolci preferiti e sta diventando una vera e propria moda in Campania e in tutta Italia. Sembra sia stata inventata da Salvatore de Riso nella sua pasticceria di Minori, dalle parti di Salerno.

La ricetta che vi propongo è ispirata (per non dire copiata) da quella riportata su gennarino.org.

Preparate la meringa. Montate gli albumi con un pizzico di sale e lo zucchero a velo fino a ottenere un composto molto compatto, una volta pronto aggiungete con delicatezza le nocciole tritate.
Con una matita disegnate su un foglio di carta da forno due cerchi seguendo il contorno della base di una tortiera a cerniera da 24 centimetri. Infarinate e imburrate i cerchi, disponete metà del composto in uno dei due livellandolo bene e ripetete per il secondo cerchio. Appoggiate la carta su una placca da forno e cuocete a 140 °C per un’ora. Se sulla stessa placca non c’è spazio per entrambe le meringhe potete cuocerle contemporaneamente su due ripiani diversi del forno o cuocerle in tempi diversi.

Una volta pronti togliete i dischi dal forno e staccate la carta immediatamente. Controllate che i dischi entrino nella tortiera, se non è così tagliate la parte in eccesso quando la meringa è ancora calda e facile da maneggiare.

Preparate la crema. Fate sciogliere completamente lo zucchero semolato con 30 g di acqua, montate gli albumi a neve ben ferma versando nel frattempo lo sciroppo a filo.
Lavorate la ricotta con un cucchiaio rendendola cremosa, aggiungete gli albumi montati, le pere tagliate a piccoli cubetti, la colla di pesce (precedentemente ammollata in acqua fredda e sciolta in un pentolino) e, infine, la panna montata insieme allo zucchero a velo.

Componete la torta. Mettete uno dei due dischi sul fondo di una tortiera a cerniera da 24 centimetri, coprite con la crema e, infine, con l’ultimo disco. Lasciate in frigorifero a raffreddare per 2 ore e poi decorate con zucchero a velo.